古丈醋萝卜
编者按：作者细致入微的刻画出古丈著名的地方小吃——古丈醋萝卜。从制作工艺，原料，色香味等的描述，使读者对这一浓郁的地方特色食品，不仅是心动，更想行动了。古丈醋萝卜从古到今的承传，因其质朴，纯真，功效多，而使人们回味无穷。若作者再丰富其精神内涵就更好了。
行走在古丈县城的大街小巷，你会看见这样的地摊：一张木桌子、几把竹椅子、一块木砧板、一个瓷盆子、一串竹签子，这就是这个地摊的全部家当；桌子上摆着一罐油炸辣子粉、一坛卤水，这就是这种小吃的调料；此外就是一堆洗得干干净净的红萝卜，这就是这种小吃的全部原料。老板一边将萝卜切成均匀的薄片，一边将切成薄片的萝卜倒进瓷盆子里，和卤水、油炸辣子粉一起搅拌均匀，一边向行人高声吆喝道：“快来吃啊——古丈的醋萝卜又辣！又脆！又酸！快来吃啊，不然就卖完了！”这就是古丈著名的地方小吃——古丈醋萝卜。
来到地摊前，人未落坐，涎水先流。心动不如行动，于是赶紧在小桌子前坐下，微风过处，一股酸、甜、香、咸、辣五味俱全的味道扑鼻而来，沁人心脾，润人肺腑。这时老板便端来一盘红嫩嫩脆生生的醋萝卜，那醋萝卜看上去，红的透亮，是那种介于血红与粉红之间的红色；上面缀满了星星点点的油炸辣子粉和生姜末，像玛瑙似泛着光泽。用竹签子叉上一块填进嘴里，一股酸溜溜、脆酥酥、辣丝丝的味道立即充盈口腔，接着又顺着喉咙滑进胃里，又从胃里出发沿着毛细血管浸润全身，直充脑门，之后又回到了嘴里。你已经吃得辣出了眼泪，甚至汗流浃背，一边喊不吃了，不吃了，可是还是不停地将醋萝卜往口里塞……一盘醋萝卜就这样被你风卷残云般一扫而光，可你还没有过瘾，喊道，老板，再来一盘！于是老板又给你上了一盘，并说道，慢吃点、慢吃点，醋萝卜有的是，只要肯吃。
本来，那些切成薄片的萝卜，在卤水里浸泡大约二十分钟，要吃的时候在上面撒上油炸辣子粉，便是醋萝卜——一种为人们熟知的小吃。而在古丈的地摊上，不知什么原因，竟成了本地人和外地人的抢手货。
不要看古丈醋萝卜制作工艺简单，其实是很讲究的，主要是在原料和配料上。首先，必须用本地红萝卜来做原料，白萝卜、杂交萝卜、大棚红萝卜、外地红萝卜也可以用来做醋萝卜，但味道就不那么了纯了，本地红萝卜是脆的，而那些萝卜则绵的；本地红萝卜汁多，而那些萝卜干涩；本地红萝卜有股甜味，而那些萝卜则有股苦味；本地红萝卜色泽亮，而那些萝卜色泽则暗。其次，辣子粉必须是“七姊妹”辣子打成的粉子，其它辣子虽也可以做辣子粉，但没有“七姊妹”辣子辣，用来做醋萝卜的原料，显然差的多。第三、在油炸辣子粉的时候，最好用茶油，没有茶油只好用菜籽油代替，在炸的时候一定要掌握火候，火既不能大，否则会将辣子粉炸老，又不能小，否则会把辣子粉炸绵；辣子粉里要参花椒、椒糊、食盐、白糖。第四，是特制的卤水（即酸水），这是最为关键的，也是古丈醋萝卜秘诀所在，即将凉开水加米汤、白醋，然后倒入坛里，将坛子放在火坑旁边，使坛内温度保持在25℃左右；这种卤水，使用的次数越多，泡制成醋萝卜色泽越红嫩，味道越加鲜美。正因为如此，古丈醋萝卜才成为湘西美食中的一朵奇葩。
作为地方小吃，古丈醋萝卜的历史源远流长。古丈是湘西的一部分，古丈醋萝卜是湘西“酸”食文化的一个细胞，自然和其它酸菜一脉相承。湘西贫瘠的土地，南方多雨湿润的气候，山地和河流之间一步一步地的迁徙，使湘西人将湘西的饮食定格在“酸”上。有个苗族民间故事是这样道出缘由的：历代湘西因不产盐，而饱受缺盐之苦，所以湘西人素有铤而走险贩私盐的商帮，“苗不出疆，汉不入峒”的禁律封锁住苗汉间的商贸往来。缺盐除吃饭不香外，更造成全身乏力。湘西的饮食的“酸味”，最初是由一位叫吴月秀的苗家女“泡制”而成。吴月秀见寨子里乡亲不愿吃无盐的菜，便用米汤泡菜叶在钵中。几天后，土钵中飘出阵阵酸酸的清香。从此，乡亲们因吴月秀制出来的“酸汤”而食欲大增，浑身有劲了。传说是美丽的，然而这个传说却浸透着湘西人民的酸苦，湘西饮食文化中的“酸”，原是封建统治者的民族压迫政策下的产物。几千年来，古丈醋萝卜经过无数民间艺人的承传，已经成为古丈的一道特色小吃。
古丈醋萝卜虽然来自民间，只是一地方小吃，却能登大雅之堂，是大宴上的必备菜肴。无论是平时还是逢节过年，家家户户的餐桌上都要摆一碗醋萝卜。在办红白喜事的时候，醋萝卜也是一道不可或缺的主菜，不过这种醋萝卜与街头巷尾买的那种醋萝卜多少有点差别，即要加入大蒜、生姜，还可以掺一些白菜板子；特别是在办白事的时候，由于主人家处于悲哀之种，不宜大操大办，这样鱼肉是可以少的，但醋萝卜是千万少不得的，少了，客人就会说这家人小气，连醋萝卜都舍不得上一碗。就是家里来了再贵重的客人，比如岳父大人，比如娘舅，比如父母官，比如恩师，餐桌上更少不了醋萝卜，假如少了，轻者认为你看不起他，重者连饭都不吃，离桌就走，从此与你不再往来。醋萝卜是餐馆里的必备菜，在古丈的大小餐馆里，差不多家家都备有一个或几个醋萝卜坛子，里面浸泡的就是醋萝卜，若有客人来餐馆就餐，服务员或老板在介绍完各种主菜后，最后隆重推出的一道菜就是古丈醋萝卜；当然吃的时候，最畅销的也是古丈醋萝卜，最后只好叫服务员或老板再来一碗。
古丈醋萝卜传承民间秘方，似粗拙而质朴，不假饰而纯真，具有浓郁浑厚的山乡风味，其功效多，作用大。酒席上，吃上几片醋萝卜，既开胃解油腻，又能醒酒；平时乘车坐船，食了醋萝卜片，即可免吃晕车晕船之苦；孕妇病者，嚼几块醋萝卜，就会爽神清心，增加食欲；嘴巴无味时，吃醋萝卜就会胃口大开。无事时，吃几片醋萝卜，会增加不少雅兴。
古丈人不管男女老幼，不论文人农夫，都喜欢吃醋萝卜，或坐着吃，或走着吃。我就是吃古丈醋萝卜长大的，已经吃了四十多年了，至今还在吃。
来到地摊前，人未落坐，涎水先流。心动不如行动，于是赶紧在小桌子前坐下，微风过处，一股酸、甜、香、咸、辣五味俱全的味道扑鼻而来，沁人心脾，润人肺腑。这时老板便端来一盘红嫩嫩脆生生的醋萝卜，那醋萝卜看上去，红的透亮，是那种介于血红与粉红之间的红色；上面缀满了星星点点的油炸辣子粉和生姜末，像玛瑙似泛着光泽。用竹签子叉上一块填进嘴里，一股酸溜溜、脆酥酥、辣丝丝的味道立即充盈口腔，接着又顺着喉咙滑进胃里，又从胃里出发沿着毛细血管浸润全身，直充脑门，之后又回到了嘴里。你已经吃得辣出了眼泪，甚至汗流浃背，一边喊不吃了，不吃了，可是还是不停地将醋萝卜往口里塞……一盘醋萝卜就这样被你风卷残云般一扫而光，可你还没有过瘾，喊道，老板，再来一盘！于是老板又给你上了一盘，并说道，慢吃点、慢吃点，醋萝卜有的是，只要肯吃。
本来，那些切成薄片的萝卜，在卤水里浸泡大约二十分钟，要吃的时候在上面撒上油炸辣子粉，便是醋萝卜——一种为人们熟知的小吃。而在古丈的地摊上，不知什么原因，竟成了本地人和外地人的抢手货。
不要看古丈醋萝卜制作工艺简单，其实是很讲究的，主要是在原料和配料上。首先，必须用本地红萝卜来做原料，白萝卜、杂交萝卜、大棚红萝卜、外地红萝卜也可以用来做醋萝卜，但味道就不那么了纯了，本地红萝卜是脆的，而那些萝卜则绵的；本地红萝卜汁多，而那些萝卜干涩；本地红萝卜有股甜味，而那些萝卜则有股苦味；本地红萝卜色泽亮，而那些萝卜色泽则暗。其次，辣子粉必须是“七姊妹”辣子打成的粉子，其它辣子虽也可以做辣子粉，但没有“七姊妹”辣子辣，用来做醋萝卜的原料，显然差的多。第三、在油炸辣子粉的时候，最好用茶油，没有茶油只好用菜籽油代替，在炸的时候一定要掌握火候，火既不能大，否则会将辣子粉炸老，又不能小，否则会把辣子粉炸绵；辣子粉里要参花椒、椒糊、食盐、白糖。第四，是特制的卤水（即酸水），这是最为关键的，也是古丈醋萝卜秘诀所在，即将凉开水加米汤、白醋，然后倒入坛里，将坛子放在火坑旁边，使坛内温度保持在25℃左右；这种卤水，使用的次数越多，泡制成醋萝卜色泽越红嫩，味道越加鲜美。正因为如此，古丈醋萝卜才成为湘西美食中的一朵奇葩。
作为地方小吃，古丈醋萝卜的历史源远流长。古丈是湘西的一部分，古丈醋萝卜是湘西“酸”食文化的一个细胞，自然和其它酸菜一脉相承。湘西贫瘠的土地，南方多雨湿润的气候，山地和河流之间一步一步地的迁徙，使湘西人将湘西的饮食定格在“酸”上。有个苗族民间故事是这样道出缘由的：历代湘西因不产盐，而饱受缺盐之苦，所以湘西人素有铤而走险贩私盐的商帮，“苗不出疆，汉不入峒”的禁律封锁住苗汉间的商贸往来。缺盐除吃饭不香外，更造成全身乏力。湘西的饮食的“酸味”，最初是由一位叫吴月秀的苗家女“泡制”而成。吴月秀见寨子里乡亲不愿吃无盐的菜，便用米汤泡菜叶在钵中。几天后，土钵中飘出阵阵酸酸的清香。从此，乡亲们因吴月秀制出来的“酸汤”而食欲大增，浑身有劲了。传说是美丽的，然而这个传说却浸透着湘西人民的酸苦，湘西饮食文化中的“酸”，原是封建统治者的民族压迫政策下的产物。几千年来，古丈醋萝卜经过无数民间艺人的承传，已经成为古丈的一道特色小吃。
古丈醋萝卜虽然来自民间，只是一地方小吃，却能登大雅之堂，是大宴上的必备菜肴。无论是平时还是逢节过年，家家户户的餐桌上都要摆一碗醋萝卜。在办红白喜事的时候，醋萝卜也是一道不可或缺的主菜，不过这种醋萝卜与街头巷尾买的那种醋萝卜多少有点差别，即要加入大蒜、生姜，还可以掺一些白菜板子；特别是在办白事的时候，由于主人家处于悲哀之种，不宜大操大办，这样鱼肉是可以少的，但醋萝卜是千万少不得的，少了，客人就会说这家人小气，连醋萝卜都舍不得上一碗。就是家里来了再贵重的客人，比如岳父大人，比如娘舅，比如父母官，比如恩师，餐桌上更少不了醋萝卜，假如少了，轻者认为你看不起他，重者连饭都不吃，离桌就走，从此与你不再往来。醋萝卜是餐馆里的必备菜，在古丈的大小餐馆里，差不多家家都备有一个或几个醋萝卜坛子，里面浸泡的就是醋萝卜，若有客人来餐馆就餐，服务员或老板在介绍完各种主菜后，最后隆重推出的一道菜就是古丈醋萝卜；当然吃的时候，最畅销的也是古丈醋萝卜，最后只好叫服务员或老板再来一碗。
古丈醋萝卜传承民间秘方，似粗拙而质朴，不假饰而纯真，具有浓郁浑厚的山乡风味，其功效多，作用大。酒席上，吃上几片醋萝卜，既开胃解油腻，又能醒酒；平时乘车坐船，食了醋萝卜片，即可免吃晕车晕船之苦；孕妇病者，嚼几块醋萝卜，就会爽神清心，增加食欲；嘴巴无味时，吃醋萝卜就会胃口大开。无事时，吃几片醋萝卜，会增加不少雅兴。
古丈人不管男女老幼，不论文人农夫，都喜欢吃醋萝卜，或坐着吃，或走着吃。我就是吃古丈醋萝卜长大的，已经吃了四十多年了，至今还在吃。
